밥(rice)

- 쌀
쌀 속에는 가바(Gaba)라는 물질이 함유되어 있는데, 이는 혈액 내 중성지방을 줄이고 간 기능을 높여 뇌혈류를 개선하는 의약품으로 연구되고 있다. 특히 이 성분은 쌀눈에 풍부하여 쌀을 물에 담가두면 배아가 발아준비에 들어가면서 가바가 늘어난다고 한다.
쌀의 주된 영양성분은 당질인 탄수화물로 하루 세끼 같은 양을 먹게 되면 체내 포도당이 일정하게 유지하도록 하여 살이 찌지 않게 된다. 또한 위장의 기능을 복돋아 주고 오장의 기능을 활성시켜 기와 혈의 순환을 촉진시키는 역할도 한다.

- 기본 쌀밥 짓기

1 쌀 씻기
물을 부어 씻을 때는 오래도록 씻지 않도록 한다. 큰 그릇에 물을 듬뿍 붓고 재빨리 한 번 섞듯이 씻은 후 물을 따라버려야 쌀눈의 영양 손실을 줄일 수 있을 뿐더러 쌀겨 냄새가 배는 것을 막을 수 있다.
양손바닥으로 쌀을 움켜쥐듯이 하여 문질러 씻는데, 이 과정은 쌀겨가 씻겨나가 수분이 잘 흡수되어 밥맛이 좋아지게 하는 중요한 과정이다 문지른 다음 맑은 물이 나올 때 까지 서 너 번 정도 씻는다.
씻어서 잠시 체에 건져 불리는 과정을 해야 밥이 고슬거리게 잘 지어진다. 일어낸 쌀을 30분정도 물에서 불린 후에 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼고 젖은 행주로 1시간 정도 덮어준 뒤에 밥을 지으면 맛이 더욱 좋아진다.
2 밥물 맞추기
불린 쌀이나 햅쌀의 밥물은 쌀의 양과 같은 양이 좋고 묵은 쌀은 쌀의 1.5배정도로 밥물을 잡는데 손으로 맞출 때에는 약 1cm정도 올라오도록 물을 맞추고 묵을 쌀로 지을 때에는 손등의 반까지 붓는 것이 정확하다.

3 끓이기
쌀을 냄비에 앉힌 후에 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인다. 10분쯤 되면 부글부글 끓는 상태가 되는데 이때 밥물이 넘지 않도록 조심한다.
물이 따닥따닥 소리를 내며 잦아들 때 불을 약간 줄이고 주걱으로 한번 뒤섞어준다. 이 상태에서 뚜껑 덮고 4-5분정도 끓인다. 중불로 줄여 5분 정도 더 끓인다. 밥물이 어느 정도 잦아질 때 까지 끓인다.

4 뜸들이기
밥물이 어느 정도 없어지면 완전히 약한 불로 줄여서 10분정도 뜸을 들인다. 뜸 들이는 과정이야 말로 밥맛을 좌우한다. 밥알 속까지 말랑 말랑해져서 밥맛이 좋아지기 때문이다. 단, 너무 오래 뜸을 들이면 밥이 덩어리져서 맛이 없다.

5 밥푸기
밥솥에 밥을 오래 두면 밥맛이 변한다. 주걱으로 아래위를 살살 섞어 뜨거운 김을 날린 후 뚜껑이 있는 그릇에 담아두면 밥맛이 변하지 않고 그대로 유지된다.

- 묵은쌀로 밥하기

묵은쌀로 밥을 할 때에는 다시마를 사방 5cm로 잘라 밥물이 끓을 때 넣으면 밥에 윤기가 돌고 묵은 냄새가 없다.
또 다른 방법으로는 묵은 냄새를 완전하게 제거하려면 청주나 식초를 1작은술 밥물에 넣어서 밥을 지으면 밥의 묵은내가 나지 않는다.
밥에 윤기를 돌게 하려면 식용유 한 방울을 밥물에 떨어뜨려 밥을 지으면 밥에서 윤기가 자르르 흘러 마치 햅쌀로 밥을 지은 것 같은 윤기가 돈다.

- 맛있게 밥 짓기

묵은 쌀의 경우 밥물에 청주나 식용유를 한 큰술 넣어주면 밥알에 윤기가 돌고 맛도 좋아진다. 그 외에 다시마 국물을 붓거나 소금을 조금 넣어 밥을 해도 감칠맛을 느낄 수 있다. 수돗물보다는 정수나 생수를 이용하면 밥맛이 더욱 좋아 진다. 부드러운 밥맛을 느끼려면 식초를 한 두 방울 떨어뜨려준다.

- 일반 솥이나 냄비 돌솥에 밥 짓기

뚝배기, 돌솥, 솥, 냄비 등 모두 해당되는데 뜸을 뭉근히 들일 수 있어 밥이 구수한 장점이 있다. 물의 양은 쌀의 1배~1.2배가 기본.
1 쌀을 깨끗하게 씻어 물에 30분정도 담갔다가 솥에 담기 전에 체에 밭여 물을 뺀다.
2 솥에 쌀을 안치고 밥물을 부어 밥을 짓는다. 처음에는 센불에서 끓이다가 중불로 줄여 5분에서 6분정도 뜸을 들인다. 물이 잦아들면 불을 아주 약하게 줄여 뭉근히 뜸을 들인다.
→뚝배기나 돌솥에서 밥을 하는 경우는 열이 천천히 오르면서 그 열이 오래도록 남아 있어 바닥이 타기 쉽다. 이럴 때에는 밥물이 끓으면 바로 불을 아주 약하게 줄이고 뜸을 오래도록 들이면서 중간에 한번 뒤섞여 주어야 밥이 눌지 않고 맛있다.

- 압력솥에 밥 짓기

가장 많은 가정에서 보편적으로 쓰이는 압력솥은 밥 짓는 시간이 짧고 찰기가 많아서 묵은쌀로 밥을 지으면 더욱 좋은데 잡곡밥을 지을 때에도 잡곡이 쉽게 물러 먹기에 편리한 장점이 있다. 밥물은 쌀과 동량이거나 1.1배가 적당하다.
1 쌀을 깨끗하게 씻어 물에 30분정도 담갔다가 밥 짓기 전에 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 압력솥에 쌀을 안치고 밥물은 일반 솥보다 적게 잡아 밥을 짓는다.

- 전기밥솥에서 밥 짓기

예약기능과 보온기능을 갖고 있어서 가장 편리하지만 밥물을 자칫 잘못 잡으면 밥이 푸석거려 맛이 없고 오래두면 냄새가 나기도 한다. 밥물은 쌀의 1.2배가 적당하다.
1 쌀을 씻어서 물에 30분정도 담갔다가 체에 건져 물기를 뺀다.
2 전기밥솥에 쌀을 붓고 밥솥에 표시된 대로 물의 양을 잡아 밥을 짓는다. 쌀의 1.2배정도로 표시가 되어 있어서 초보가 이용하기에 알맞다.

- 잡곡밥

재료
수수 기장조 흑미 3큰술, 보리쌀 1/5컵, 현미 1/4컵, 멥쌀 1컵, 물 2 1/2컵

이렇게 만드세요!
1 수수는 빨간 물이 나오지 않을 때까지 씻어서 체에 밭쳐 1시간 이상 불리고, 기장조와 보리쌀도 각각 씻어서 체에 밭쳐 1시간 이상 불린다.
2 현미와 흑미, 멥쌀은 각각 씻어서 물에 30분 이상 담갔다가 건져 체에 밭쳐 1시간 이상 불린다.
3 솥에 수수와 보리쌀 현미 흑미 멥쌀을 섞어서 안치고 위에 기장조를 올려서 물을 분량만큼 붓는다.
4 불에 올려서 센불에서 10분정도 끓여 밥물이 끓으면 중간 불로 바꿔서 2분 정도 더 끓인다.
5 밥물이 잦아들면 불을 약하게 줄이고 뜸을 8분 이상 들인다.
6 뜸이 충분하게 들어 잡곡밥이 부드럽게 퍼지면 위아래를 뒤섞어서 윤기 있게 밥을 퍼 담는다.

Point
잡곡은 처음부터 모두 합해서 씻으면 잡곡 각각의 성분이 자칫 없어질 수 있다. 수수는 빨간물이 나오지 않을 때까지 씻어서 헹궈야 하고 기장조는 돌을 골라내고 체에 쳐서 씻어서 불려야 한다.
현미와 멥쌀, 흑미는 씻어서 잠시 물에 담갔다가 건져 체에서 1시간 이상 불려야 고슬하게 잘 퍼진 밥이 완성된다.